アミノ酸度01 アミノ酸度(あみのさんど)

アミノ酸の濃度を示した数字。
味の濃淡、特に旨みの濃さをみる目安になる。
高いほどコクのある濃醇な酒という評価になるが、高すぎると雑味(ざつみ)の多い味になってしまうこともある。ちなみに日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれている。


02荒櫂02 荒櫂(あらがい)

酒母を仕込んだ後に蒸米などが水分を吸収して上面に溜まる。
これを攪拌(かくはん)して糖化を促進させること。



03荒ばしり03 荒(新)走り(あらばしり)

発酵させた醪(もろみ)を搾って、最初に出てくる酒。
白濁を帯び、炭酸ガスが残っている。フレッシュな風味と飲み口が特徴。搾りたての新酒全般のことをあらばしりと総称している場合もある。



アルコール度数04 アルコール度数(あるこーるどすう)

15℃の清酒100ミリリットルに含まれる、エチルアルコールのミリリットル量。アルコール分と同意。
日本酒では15%前後が代表的である。



05アル添05 アル添(あるてん)

醸造用アルコールの添加、または添加されている酒の略称。
香りを立たせ、味をすっきりさせるなど、酒質を調整することが目的。
吟醸酒などの特定名称酒にも行われる。吟醸酒、本醸造の製造に使用する醸造アルコールの量は、その特性が失われないよう、原料として使う白米重量の10%以下に制限されています。また、ひとつの製造場で使用できるアルコールの総量にも制限があります。

06泡消し機06 泡消し機(あわけしき)

酒母や醪(もろみ)造りの発酵最盛期には、泡が多量に発生してタンクから溢れ出てしまうことがある。
これを防ぐため液面上部を攪拌(かくはん)して泡を壊すための道具。また、溢れを防止するためにタンク上部に取り付ける枠を“泡笠(あわがさ)”という。

07泡なし酵母07 泡なし酵母(あわなしこうぼ)

醪(もろみ)の発酵中に高泡(たかあわ)を発生しない酵母。
醪表面に泡が盛り上がらないので、タンクの内壁が泡で汚れない利点があり、泡のスペースがいらないのでタンクいっぱいに醪を仕込むことができる。協会酵母のうち、末尾に01がつくものが泡なし酵母。

家付き酵母08 家付き酵母(いえつきこうぼ)

酒蔵の床土などに棲みついている酵母。
酵母はもともと自然界に数多くの種類が存在し、また家付き酵母もいて昔は酒母の工程中に、自然にその蔵の「家付き酵母」が繁殖して酒が出来ていたので、家付き酵母の性質の優劣が酒の良し悪しに直結していましたが、現在では協会酵母などの優良酵母の使用がほとんど。蔵付き酵母と同意。


09上立ち香09 上立ち香(うわだちか)

利き酒などをする際、口に入れる前に鼻腔に近づけると感じられる、清酒特有の香り。
はな立ち香ともいう。



10追い回し10 追い回し(おいまわし)

江戸時代の旧職制の名称で、年少者が蔵のあらゆる仕事に追い回されることからついた。現在でも、蔵のあらゆる仕事に携わる若い蔵人や臨時就労者に対し、この言葉を使うことがある。


男酒・女酒11 男酒・女酒(おとこざけ・おんなざけ)

仕込み水に硬水を用い、発酵を強く進めた短期の醪(もろみ)から醸される酸の多い辛口酒を、俗に男酒、軟水を用いて緩やかに発酵させた、長期の醪から醸される酸の少ない甘口酒を俗に女酒という。


踊り12 踊り(おどり)

三段仕込みのなかで、初添と仲添の間に1日仕込みを休む日のことをいう。
踊りの間に酵母の増殖を促し、仲・留添に備える目的がある。



13雄町13 雄町(おまち)

大正11年に岡山県農業試験場で品種登録された酒造好適米。
独特のふくらみをもつ酒に仕上がり、根強い人気がある。



14澱(滓)14 澱(滓)(おり)

槽(ふね)・圧搾機で搾られた酒に残った、微生物やわずかな濁りのこと。




澱下げ15 澱下げ(引き)(おりさげ(ひき))

澱(おり)は微細で濾過で除くのが難しいので、時間をかけて自然に澱を沈降させることをいう。
澱がまじった酒は“澱がらみ”といって独自の風味・酸味があり喜ばれるが、品質が変化しやすく時期や出回る数が限られる。