16 掛け米(かけまい)

蒸した原料米は、麹造りや酒母造り、醪(もろみ)造りに使用されるが、そのうち酒母造りのときに投入される蒸米と、醪造りの時の初添、仲添、留添で投入される蒸米を指す。
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17 活性清酒(かっせいせいしゅ)

醪(もろみ)の中の蒸米や米麹の粒を細かく砕いて、目の粗い布などでこしただけの白く濁った酒のこと。 瓶詰め後も微弱な発酵が続き、炭酸ガスが含まれているので開栓時に注意する。瓶内のガス圧が上がりすぎるのを防ぐため、フタに小さな穴が開いているもの。

18 枯らし(からし)

酒母や醪(もろみ)ができあがってから使わずに置いておくこと。酒母の場合、この期間は後発酵があり、糖分が消費され、アルコールや酸が生成される。


19 燗酒(かんざけ)

湯煎などで加熱した酒のこと。 江戸時代に火鉢が生活に入ってきたのと同時に、お燗の道具である燗徳利や猪口も普及して、燗酒が浸透したとされる。温めることでふくよかな旨みが備わり、飲むペースがゆるやかになるなどの利点がある。30=日向(ひなた)燗、35=人肌燗、40=ぬる燗、45=上燗、50=熱燗、55=飛び切り燗、とされ、酒の味わいは温度で変わる。各銘柄の品質によって、燗に適したものとそうでないものがある。

20 鑑評会(かんぴょうかい)

全国新酒鑑評会をさすことが多い。新酒のできばえを競う全国規模のコンクールで、酒類総合研究所が主催となって、毎年新酒のできあがる春に開かれている。各都道府県レベルの鑑評会では、春と秋の2回行われる場合もある。
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21 利き酒(ききざけ)

酒の品質を人間の官能で鑑定、評価する行為・方法。 色をみる、香りをかぐ、口に含んで味わう。
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22 黄麹菌(きこうじきん)

麹菌(きくきん)の代表的な菌種。 日本では清酒のほかに味噌、醤油、みりんなどの製造における種菌(たねきん)として古くから用いられている。
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23 貴醸酒(きじょうしゅ)

仕込み水の代わりに全部、あるいは一部に清酒を使って発酵させた酒。味も濃く甘口で、チョコレートやブルーチーズなどと合う。
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24 生酛(きもと)

酒母を育てていく際、そのままでは自然界の雑菌に侵されてしまうので、乳酸の力で雑菌を駆逐させる。 この乳酸を、天然の乳酸菌を取り込んで乳酸を生成させ、雑菌を駆逐するという昔ながらの伝統的な造りを生酛仕込みといい、濃醇な旨みをもった酒ができあがる。ちなみに、人工的に乳酸を添加して作る酒母は速醸酛(そくじょうもと)と呼ばれ、生酛に比べると手間と時間が短縮される。

25 協会酵母(きょうかいこうぼ)

日本醸造協会が頒布している酵母で、現在では多くの蔵が使用している。 協会酵母が頒布されるようになり、それまで良い家付き酵母に恵まれなかった各地の蔵の酒質が向上した。
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26 吟醸香(ぎんじょうか、ぎんじょうこう)

吟醸酒(吟醸・純米吟醸・大吟醸・純米大吟醸)に特有な、果物のようなフルーティな香りのこと。
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27 吟醸酒・大吟醸酒(ぎんじょうしゅ・だいぎんじょうしゅ)

精米歩合60%以下、醪を低温発酵(最高温度が10度前後)で醸した酒を吟醸酒、精米歩合50%以下のものを、特に大吟醸と呼ぶ。吟醸香と呼ばれる繊細でフルーティーな香りが特徴で、香りが損なわれるため普通は燗酒では飲まない。
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28 金賞受賞酒(きんしょうじゅしょうしゅ)

全国新酒鑑評会をはじめ、各地で開催される各種鑑評会で上位入賞を果たした酒。大吟醸クラスの高級酒が少量、鑑評会専用に仕込まれるため、市場には出回らないことが多い。
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29 蔵人(くらびと)

酒造りに携わる蔵の従業員の総称。
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30 原酒(げんしゅ)

醪を搾ってできあがった酒に、水や醸造用アルコールなどを加えていない状態のもの。”搾りたて”は一般的に原酒。アルコール度数は高く、風味も強い。
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31 玄米(げんまい)

もみを脱穀して外えい、内えいなどを取り除いた米の種子のことをいう。
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32 麹蓋(こうじぶた)

麹造りの後半で、麹米を小分けにして入れる30㎝×45㎝程度の杉板でできた小箱のこと。繊細な温度管理が可能で、吟醸酒などの高品質な日本酒用の麹を造る際に使用する。
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33 麹米(こうじまい)

麹造りの工程中にある米の呼称。できあがったものは米麹という。
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34 酵素(こうそ)

麹菌が生産するタンパク質のことで、米のデンプン質を酵母が発酵するための糖分に変える働きをする。
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35 硬度(こうど)

水の中のカルシウムとマグネシウム量を表す数値。硬度の高い水を硬水、低いものを軟水という。
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36 酵母(こうぼ)

糖をアルコールに変える働きをする微生物で、日本醸造協会が頒布する協会酵母を使うのが一般的。独自の味わいや香りを得るために、酵母の開発に力を入れている蔵元もある。
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37 甑(こしき)

洗米して水分を吸水させた浸漬米を蒸すため、高温蒸気を発生させる大きな釜の上に設置する蒸し機のこと。その年の酒造りで初めて甑に米が入れられ、蒸米作業が始まる日を甑起こし、酒造りが終盤になり、甑を釜から外す日を甑倒しという。
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38 古酒(こしゅ)

新酒ができあがると、前年度に造られた酒はすべて古酒といわれる。ラベルに古酒と表記されている場合は、酒造りの方向性として意図的に長期熟成させたものが一般的。日本酒もワインのように寝かせることで風味が落ち着き、まろやかな舌触りをもつ独特の味わいが生まれることが多い。
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39 五百万石(ごひゃくまんごく)

新潟、北陸を中心に栽培されている代表的な酒造好適米。昭和31年に新潟で品種登録された。
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40 米麹(こめこうじ)

米に麹菌を生やしたもの。麹菌が作った酵素の働きで米を溶かし、デンプンをブドウ糖に変えて酵母がアルコール発酵できるようにする役割をもつ。

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