41酒林41 酒林(さかばやし)

酒蔵の入り口の軒下に飾られる杉の葉で作られた球状の飾り物。
新しい酒林が吊るされると「新しい酒ができました・搾りを始めました」、ということ。杉玉ともいう。


42酒米42 酒米(さかまい)

酒造り用に品種改良された米。
大粒で、心白(コメの中心にある粗いデンプン質部分)が大きいものが多い。特に優れた品種は酒造好適米として認定されている。


43酒粕43 酒粕(さけかす)

醪(もろみ)を搾ったとき、袋や圧搾板に残る物質。
粕漬け、粕汁、調味料や焼酎の原料などに使われるほか、美肌効果も大きい。板粕やばら粕、練り粕などに分けられる。


44三段仕込み44 三段仕込み(さんだんじこみ)

米麹、仕込み水、蒸米を3回に分けて酒母に加えていくこと。
1回目を”初添”、2回目を”仲添”、3回目を”留添”という。3回に分けるのは、一度に大量に仕込むと酵母や酸が薄まり、雑菌などが増殖することがあるため。


45酸度45 酸度(さんど)

日本酒にはコハク酸や乳酸、リンゴ酸などが含まれている。
その濃度を示したのが酸度。酸度が高いほど味は濃く、辛く感じることが多い。



46仕込み水46 仕込み水(しこみすい)

酒母や醪(もろみ)の仕込み時に使用する酒造用水。
水は酒の味を大きく左右し、灘五郷など各蔵元は酒造りに適した水の出る場所で酒造りを始めた。


47雫酒47 雫酒(しずくざけ)

機械を使わず、自然の重力に任せる方式で搾られた上質な酒をいう。
主に袋吊りで採取された酒をいうことが多い。



48酒造好適米48 酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)

日本酒造りに適した性質をもつ酒米のこと。
飯米よりも大粒で心白が大きいものが多い。各地で新品種が開発されたり、古い品種の復活があったりもする。山田錦(兵庫)、五百万石(新潟)、美山錦(長野)、雄町(岡山)などが有名。


49酒母49 酒母(しゅぼ)

水、米麹、蒸米に酵母を加えたもので、”酛(もと)”とも呼ばれる。
酒母育成の初期に、自然の乳酸菌が乳酸を生成する生酛酒母と、最初から乳酸を添加する速醸酒母がある。


純米酒50 純米酒(じゅんまいしゅ)

醸造用アルコールなどを添加せず、米、米麹、水だけを原料として作った酒。
精米歩合60%以下、または特別な製法で醸されている純米酒を特別純米酒と呼ぶことも。ふくよかな旨みがある酒が多く、味がしっかりとしているため、燗から冷や、オンザロック、お湯割りなど、さまざまな飲み方が楽しめる。

蒸きょう51 蒸きょう(じょうきょう)

水分を吸った米を蒸すことで、その米のでんぷんをアルファ化し、麹菌が造り出す糖化酵素で分解を進めやすくします。
また、米を殺菌する意味もあり、その後の醸造過程を安全に進める意味もあります。



上撰52 上撰(じょうせん)

かつては級別制度で、日本酒が特級、一級、二級にランク分けされていたが、平成4年にその制度が廃止に。
現在では顧客が品選びの基準にするべく、メーカーがそれに代わる呼称として考え出したものの一つ。「特選」、「上撰」、「佳撰」が多く、以前の一級酒に相当するレベルの酒に使われる。

上槽53 上槽(じょうそう)

醪(もろみ)を搾り、酒と酒粕に分ける作業を指す。手作業で酒袋に醪を入れ、槽(ふね)と呼ばれる昔ながらの搾り機で搾ったり
通称:ヤブタと呼ばれる自動圧搾機でこの作業を行います。


醸造用アルコール54 醸造用アルコール(じょうぞうようあるこーる)

酒の香味を整えるために添加されるアルコールのことで、発酵を終えた醪(もろみ)に加えられる。
保存性を高めたり、味をすっきりさせる効用もある。糖分を含む穀物などを発酵させて作ったアルコールが原料として使われる。

55新酒55 新酒(しんしゅ)

日本酒造りでの醸造年度は7月1日から翌年6月30日までとなり、BY(Brewery year)で表される。この最新の1年間に醸造された日本酒を指す。



56-浸漬56 浸漬(しんせき)

白米を水につけて吸水させることをいう。




57心白57 心白(しんぱく)

米の中心部が白く不透明に見える状態、またはその部分を呼ぶ。
心白は麹菌の菌糸の入り込みや吸水性に優れているとされ、心白があるのは酒米にとって好ましい性質とされる。


58製造年月58 製造年月(せいぞうねんげつ)

日本酒は、原則として製品を容器に詰めた年月を製造年月として表示することになっている。



59精米59 精米(せいまい)

米粒の外側のヌカや胚芽部分(日本酒の香りや味を劣化させるたんぱく質や、資質が多く含まれている)を削り落とし磨き上げること。
磨けば磨くほど良い酒ができるといわれている。
また、精米歩合は、精米時に残った部分の割合。表層部分を30%削り取ると、精米歩合は70%となる。削り取る作業は職人の技術が問われ、この割合が少ないものほど、高級酒に使用されることが多い。

60責め60 責め(攻め)(せめ)

醪(もろみ)を搾る工程で、終盤に出てくる原酒の呼称。
香りや味のふくらみは中垂れなどの3段階の中でもっとも薄く、アルコール度はより高めになる。


61洗米61 洗米(せんまい)

白米を水洗すること。白米の表面に付着するぬかを取り除くのが主な目的。




62総米量62 総米量(そうまいりょう)

酒造りのために蒸された米は、3つの用途に分けられる。麹造り用、酒母造り用、醪(もろみ)造りに用いられる掛米用。
これらの米で、1本のタンクを仕込むのに使われる米の総量を総米量という。大吟醸酒のような丁寧な作りが要求されるものほど、総米量に対する原酒量が少ない。

63速醸酛63 速醸酛(そくじょうもと)

明治43年に考案された酒母造りにおける方法。
酒母を仕込む際に乳酸、乳酸水を投入して酒母中の雑菌を駆逐。酵素による投下を促進する。それ以前に行われていた生酛では自然の乳酸菌が乳酸を生成するのを待っていたが、速醸酛の考案により、その時間が短縮されて雑菌におかされることもなくなった。