64種麹64 種麹(たねこうじ)

麹造りで蒸米に振りかける麹菌(きくきん)。米粒にぎっしり胞子がついた粒状種麹と、それを精製した粉状種麹がある。一般的に種麹を製造する会社から購入して使用する。もやしとも呼ばれる。


65樽酒65 樽酒(たるざけ)

一度杉樽に入れて樽の香りを付けた酒のこと。
樽に使用される杉などの木材からリラックス効果をもたらす成分が抽出されるといわれ、樽の香りとともに一味違った日本酒を楽しめる。


66-低アルコール酒66 低アルコール酒(ていあるこーるしゅ)

日本酒離れの傾向を受け、「低アルコールで飲みやすい」をコンセプトに開発された。アルコール度数が8~10度程度のものが主流。



67出麹67 出麹(でこうじ)

麹が出来上がって、製麹室(せいきくしつ)から出す作業をいう。




68杜氏68 杜氏(とうじ)

酒造工程全体を仕切る蔵人の長。
基本的に各蔵に一人だけおり、その経験値と知識が酒の個性に大きく影響を与える。



69特定名称酒69 特定名称酒(とくていめいしょうしゅ)

吟醸酒、純米酒、本醸造酒をいう。
この特定名称を表示できるのは、所定の製法品質表示基準を満たす場合に限られる。



70斗瓶70 斗瓶(とびん)

一斗=一升の10倍(18リットル)。
一斗入りの瓶のことで、上槽時や貯蔵時に使う。現在は専用の瓶だが、以前は乳酸を入れた瓶が一升だったため、代用する蔵もあったらしい。


71斗瓶取り71 斗瓶取り・斗瓶囲い(とびんとり・とびんがこい)

搾った酒を斗瓶で直接受ける方法で詰め、その瓶で貯蔵した酒。袋吊りの酒(しずく酒)が多い。



72中垂れ72 中垂れ(なかだれ)

醪(もろみ)の上槽工程の中で、槽や圧搾機から流れ出る原酒の呼び方の一つ。
上槽時に最初に出てくる酒を荒走りといい、酒質が安定した中間あたりで出てくる原酒のいい状態のものを中垂れという。品質は最も優れ、特別な酒はこの部分を別にして貯蔵する。中取り、中汲みともいうこともある。

73生酒73 生酒(なまざけ)

日本酒は通常は貯蔵する前に1回、瓶詰め時に1回、合わせて2回の火入れをしてから出荷される。
これをいっさい行わないで瓶詰めしたものを生酒という。
これに対して瓶詰め時に1回火入れをした酒を生貯蔵酒といい、貯蔵前に火入れをして瓶詰め時に火入れを行わない酒を生詰酒と呼んで区別する。生酒は酵母や炭酸ガスが残存するため、舌の上ではじけるような感覚とフレッシュな風味が楽しめる。冷蔵保存が望ましい。

74南部杜氏74 南部杜氏(なんぶとうじ)

南部(岩手県)出身の杜氏。
日本三大杜氏の一つ。出かせぎを初めて行った杜氏集団といわれ、東北、関東地方などを中心に全国にわたって従事している。南部杜氏協会独自の試験に合格する必要がある。


75にごり酒75 にごり酒(にごりざけ)

醪(もろみ)を搾るときに、通常は目の細かい布袋を使うなどして、濁りのない透明な酒を集めるが、あえて目の粗い布袋を使うなどして濁りを残した酒。
澱(おり)や米の粕などが入り込むため、白く濁って見える。澄んだ酒にはない、濃厚な風味と強い香りが楽しめる。シュワシュワと泡が立っている、酵母菌が活動した状態の“活性清酒”と呼ばれるものもある。

76日本酒度76 日本酒度(にほんしゅど)

清酒の甘辛を知るための指標。
清酒の甘味はアルコール化しなかった糖分によるもので、糖分の含量が多くなれば日本酒度は-(マイナス)側に傾く。また、辛みはアルコールによるもので、アルコール含量の多い酒は+(プラス)に傾く。+の値が大きいほど辛口、-の値が大きいほど甘口ということだが、実際の味の感じ方は酸度やアルコール度数によっても変わるので、日本酒度だけから単純に味わいの判断はできない。

77乳酸77 乳酸(にゅうさん)

醸造物中の有機酸の一成分であり、酒母造りにおいて有害菌の抑制のために使われる。




78呑み切り78 呑み切り(のみきり)

初夏から何度か繰り返される、熟成途中の貯蔵酒の品質をチェックする行為。
貯蔵タンクの酒の出し入れ口を呑み口といい、この呑み口を開けることを“切る”ということからこう呼ばれるように。6月頃行うのを“初呑み切り”、それから1カ月ごとに二番呑み切り、三番呑み切りといわれる。