79白米79 白米(はくまい)

玄米を精米した状態の米。
酒造用の白米は、ぬか層はもちろん胚乳外側のタンパク質や脂肪分の多い部分を取り除くため、全重量の28~60%程度(吟醸酒用は40~80%)を削るので、白くて小さいものになる。

80破精80 破精(はぜ)

麹造りにおける蒸米への麹菌の増殖の具合をいう。
蒸米の表面全体に浅く増殖したものを“塗り破精”、深く増殖したものを“総破精”、斑点状に深く食込むように増殖したものを“突き破精”という。

81半切桶81 半切桶(はんぎりおけ)

水、湯を入れたり、いろいろな小道具や布類を洗うのに使う平たい容器。
桶を半分に切った形という意味で呼ばれている。生酛造りでの重要な作業である、山卸しの際にも使用する。

82火入れ82 火入れ(ひいれ)

上槽した日本酒の酒質を劣化させる細菌類の殺菌や酵素の働きを止めるなどの目的で、原酒を約62~68度の温湯に漬けること。通常は貯蔵前、瓶詰め前の2度行われる。


83BY(酒造年度) 福島83 BY(びーわい)

brewery year(酒造年度)の略。
7月1日から翌6月30日までを1年と区切る。
例えば“20BY”とは、平成20年7月から平成21年6月30日までに造られた酒ということになる。

84冷や84 冷や(ひや)

日本酒の温度帯の一つで、常温(20度前後)の状態を指す。
鑑評会などでの利き酒も、常温で行うのが基本。ちなみに15度前後=涼冷え(すずびえ)、10度前後=花冷え、5度前後を雪冷えと言い表す。

85袋吊り85 袋吊り(取り)(ふくろづり(どり))

醪を酒袋と呼ばれるしぼり袋に入れて吊るし、重力で自然にたれてきた清酒を集める方法。
これは通常行われる、圧力をかけて搾る方法に比べて重労働だが、圧力をかけずに短時間で搾れ、雑味のない澄んだ味わいの酒になる。こうした酒はしずく酒と呼ばれる。

86普通酒86 普通酒(ふつうしゅ)

特定名称酒以外の清酒をいう。



87槽87 槽(ふね)

発酵を終えた醪を搾って、酒と酒粕に分離するための道具。
形が舟に似ていることからこう呼ぶようになった。また、醪の圧搾工程において、機械搾りではなく、槽を使った昔ながらの方法で搾ることを槽掛けという。


88放冷88 放冷(ほうれい)

蒸米を所定の温度になるまで、空気によって冷却すること。
この時、冷却すると同時に余分な水分を飛ばす。


89本醸造酒89 本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)

醪を搾る前などに、少量(白米の重量の10%以下)の醸造用アルコールを添加することで、味を調えした酒。
精米歩合70%以下であることも条件。精米歩合60%以下、または特別な製法で醸された本醸造を特別本醸造酒と呼ぶ。

90蒸米90 蒸米(むしまい)

米を蒸すことを蒸し、蒸した米を蒸米という。




91無濾過91 無濾過(むろか)

通常は炭素濾過といって澱を取り除いた酒に活性炭を入れ、余分な雑味や色を吸着させている。これを一切しない無濾過の酒は、濾過の必要がないほどバランスが良いとされる。


92もと92 酛(もと)

酒母のこと。



93もと摺り93 酛摺り(もとすり)

山おろしのこと。



94醪94 醪(もろみ)

酒母に仕込み水と米麹と蒸米を3回に分けて仕込み、糖化・アルコール発酵させたもの。
醪の量を徐々に増やすことで酵母や乳酸が減らないようにする。また、醪造りの間は、品温をチェックして糖化やアルコール発酵の進み具合をコントロールすることが重要だ。初添、仲添、留添を終えた日から上槽までの日数を醪日数という。

95山卸し95 山卸し(やまおろし)

蒸米、米麹、水を浅い7つの半切り桶の中に分け入れて一日に3回、2~3人がかりで櫂棒ですりつぶす、生酛仕込みに欠かせない作業。
すりつぶすことで糖化を促進させる。冷気を利用するため厳寒期の深夜に行われる重労働。酛摺りともいう。

96山田錦96 山田錦(やまだにしき)

大吟醸など高級日本酒の原料になる酒造好適米。兵庫県立農事試験場(現・県立農林水産技術総合センター)が品種改良を重ねて開発し、1936年に名付けられた。大粒で、できあがった酒の雑味が少ないとされる。

97山廃仕込み97 山廃仕込み(やまはいじこみ)

生酛仕込みのうち、もっとも手のかかる山卸し(米をすりつぶす作業)を省いた酒母の育て方。
“山おろし廃止酛”を略して山廃と呼ばれる。生酛仕込みと同様に、酸を多く含み、燗に向く濃醇な旨みをもった酒ができあがる。

98四段仕込み98 四段仕込み(よだんじこみ)

甘口の酒を造る際、三段に仕込んだ留添の後、もち米や、蒸米を加えるといった工程を加える。
これらの総称をいう。