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日本酒豆辞典

日本酒豆辞典 あ行

01 アミノ酸度(あみのさんど) アミノ酸の濃度を示した数字。 味の濃淡、特に旨みの濃さをみる目安になる。 高いほどコクのある濃醇な酒という評価になるが、高すぎると雑味(ざつみ)の多い味になってしまうこともある。ちなみに …

日本酒豆辞典 か行

16 掛け米(かけまい) 蒸した原料米は、麹造りや酒母造り、醪(もろみ)造りに使用されるが、そのうち酒母造りのときに投入される蒸米と、醪造りの時の初添、仲添、留添で投入される蒸米を指す。 1 2 3 17 活性清酒(かっ …

日本酒豆辞典 さ行

41 酒林(さかばやし) 酒蔵の入り口の軒下に飾られる杉の葉で作られた球状の飾り物。 新しい酒林が吊るされると「新しい酒ができました・搾りを始めました」、ということ。杉玉ともいう。 1 2 42 酒米(さかまい) 酒造り …

日本酒豆辞典 た行・な行

64 種麹(たねこうじ) 麹造りで蒸米に振りかける麹菌(きくきん)。米粒にぎっしり胞子がついた粒状種麹と、それを精製した粉状種麹がある。一般的に種麹を製造する会社から購入して使用する。もやしとも呼ばれる。 1 2 65 …

日本酒豆辞典 は行・ま行・や行

79 白米(はくまい) 玄米を精米した状態の米。 酒造用の白米は、ぬか層はもちろん胚乳外側のタンパク質や脂肪分の多い部分を取り除くため、全重量の28~60%程度(吟醸酒用は40~80%)を削るので、白くて小さいものになる …